Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker
sind chemische Substanzen wie zum Beispiel Salze oder Säuren. Sie verstärken den Geschmack und / oder Geruch von Lebensmitteln und werden aus diesem Grund vielen Lebensmitteln (vor allem Fertigprodukten) zugesetzt. Geschmacksverstärker haben keinen oder nur einen sehr geringen Eigengeschmack. Einige Geschmacksverstärker kommen natürlicherweise in einem Lebensmittel vor (zum Beispiel Glutaminsäure in Sojaeiweiß oder Parmesankäse und Adipinsäure in Roter Beete) und sorgen für deren typischen Geschmack. Für die industrielle Verarbeitung werden Geschmacksverstärker meist künstlich hergestellt.

Geschmacksverstärker in Fertigprodukten
Aufgrund der oft langwierigen Verarbeitung haben Fertigprodukte wie Pizza, Tütensuppe, Fertig-Menüs oder Kekse kaum noch den Geschmack, der für ihre im Haushalt hergestellten Gegenstücke typisch ist. Um den noch vorhandenen Eigengeschmack zu verstärken und um den Einsatz teurer Gewürze zu umgehen, werden Geschmacksverstärker eingesetzt.

Beispiele für Geschmacksverstärker

Welche Geschmacksverstärker gibt es?
Die meisten Geschmacksverstärker sind Säuren oder daraus abgeleitete Salze, die oftmals mit den Mineralstoffen Natrium oder Kalium verbunden sind. Hier einige Beispiele:

Adipate und Adipinsäure (E 355, E 356, E 357)
kommen natürlicherweise z.B. in Roter Beete oder in Zuckerrüben vor. In der Lebensmittelverarbeitung werden sie unter anderem als saure Komponente von Backwaren und Getränkepulvern eingesetzt. Diese Geschmacksverstärker sind gesundheitlich unbedenklich.

Bernsteinsäure (E 363)
kommt natürlicherweise z.B. in Tomaten oder Rhabarber vor. In der Lebensmittelverarbeitung wird sie unter anderem als saure Komponente von Desserts und Getränkepulvern eingesetzt. Diese Geschmacksverstärker sind gesundheitlich unbedenklich.

Chloride: Kaliumchlorid (E 508), Kalziumchlorid (E 509), Magnesiumchlorid (E 511)
werden zur Festigung von Lebensmitteln (z.B. Fertigpuddings) oder zur Härtung und Haltbarmachung von Oberflächen (z.B. Obst) eingesetzt, haben aber auch eine leicht geschmacksverstärkende Wirkung. Diese Geschmacksverstärker sind gesundheitlich unbedenklich.

Glutamate und Glutaminsäure (E 620 - E 625)
kommen natürlicherweise z.B. in Sojaeiweiß vor. In der Lebensmittelverarbeitung werden sie unter anderem eingesetzt, um den fleischig-würzigen oder salzig-würzigen Geschmack von Fertiggerichten, Brühwürfeln oder Chips zu verstärken. Bei manchen Menschen lösen diese Geschmacksverstärker das Chinarestaurant Syndrom aus.

Chinarestaurant Syndrom

Das Chinarestaurant Syndrom
Ausgelöst wird das Chinarestaurant Syndrom durch Glutamate oder Glutaminsäure. Beides sind Geschmacksverstärker, die natürlicherweise unter anderem in Sojaeiweiß vorkommen, aber auch künstlich hergestellt werden und häufig bei Fertiggerichten, Brühwürfeln oder Chips zum Einsatz kommen. Auch in Gewürzmischungen finden sich die genannten Geschmacksverstärker oft.

Wie kommt das Chinarestaurant Syndrom zu seinem Namen?
Glutamate sind besonders in der asiatischen Küche als Geschmacksgeber bekannt. Sie kommen hier unter anderem in Sojasoße, Tofu und den typischen Gewürzen vor. Die unten genannten Beschwerden kamen in Europa und den USA erstmals vermehrt auf, als es modern wurde, in chinesischen Restaurants zu speisen. Daher der Name Chinarestaurant Syndrom.

Die Beschwerden beim Chinarestaurant Syndrom
Bei Menschen, die empfindlich auf Glutamate oder Glutaminsäure reagieren, kommt es zu Übelkeit, Kopf- und Gliederschmerzen und Taubheitsgefühl im Nacken. Diese Beschwerden werden vermutlich jedoch nicht durch den Geschmacksverstärker selbst, sondern durch Histamine ausgelöst, was auf eine allergische Reaktion hindeutet. Möglicherweise handelt es sich aber auch um eine angeborene Stoffwechselstörung, also einen Enzymdefekt. Genau kennt man Grund für das Chinarestaurant Syndrom noch nicht.

Einmal Chinarestaurant Syndrom - nie mehr chinesisch essen?
Wer nach dem Besuch eines chinesischen Restaurants einmal die typischen Beschwerden hatte, muss nicht für immer auf chinesisches Essen verzichten. Nicht in allen Restaurants werden die gleichen Mengen Geschmacksverstärker verwendet - manche kommen sogar ganz ohne aus. Auch enthalten nicht alle Gerichte gleich viele Glutamate. Fragen Sie einfach nach und erklären Sie, dass Sie keine Glutamate vertragen.