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Glycidamid in Pommes Frites und Kartoffelchips nachgewiesen

Forscher ermitteln Konzentration von krebserregendem Stoff in Kartoffelprodukten

Wissenshcaftler weisen Glycidamid in Pommes und Chips nach

Kartoffelprodukte werden im Labor auf ihren Glyidamidgehalt geprüft
(Quelle: iStockphoto)

Glycidamid wurde in einer Untersuchung an der technischen Universität München erstmals in Kartoffelprodukten wie Chips und Pommes Frites nachgewiesen. Die Wissenschaftler der TU entwickelten weiterhin ein Verfahren, um die genaue Menge der krebserregenden Substanz in Lebensmitteln zu bestimmen.

Die Wissenschaftler prüften zehn Sorten Kartoffelchips sowie selbst hergestellte und vorgebackene Pommes Frites auf ihren Glycidamidgehalt. In allen Produkten stellten sie einen Gehalt von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm fest. Eine Vergleichsstudie der Universität Kaiserslautern zeigte, dass Glycidamid bereits in geringen Mengen Zellmutationen bei Säugetieren auslöst.

In weiteren Untersuchungen stellte das Team um Dr. Michael Granvogl fest, dass das verwendete Frittierfett ebenfalls einen Einfluss auf die Konzentration von Glycidamid hat. Öle mit gesättigten Fettsäuren führen zu einem geringeren Gehalt des krebserregenden Stoffs als Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Vor einigen Jahren wurde bereits der Stoff Acrylamid in gebackenen, frittierten und gebratenen Kartoffelprodukten nachgewiesen. Acrylamid wird in der Leber zu Gylcidamid abgebaut. Glycidamid gilt als wesentlich gefährlicher als Acrylamid. Acrylamid und Glycidamid entstehen bei dem Erhitzen von Kartoffelprodukten ab zirka 120 Grad Celsius. Ab einer Temperatur von 180 Grad steigt der Gehalt an Acrylamid stark an. Experten empfehlen daher eine Zubereitung bei niedrigeren Temperaturen und die Verwendung von Fetten mit gesättigten Fettsäuren.

Weitere Informationen zum Thema:

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Granvogl, M. et al.: Development of a Stable Isotope Dilution Assay for the Quantitation of Glycidamide and Its Application to Foods and Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 65, Issue 15 (13. 08. 2008)

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Autor: Qualimedic.de 
Letzte Änderung am: 02.09.2008
 
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